Caractères de Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes peut se développer en atmosphère aérobie et anaérobie. Sa température optimale de croissance est comprise entre 30°C et 37°C. Sa croissance est démontrée entre -2°C et +45°C et la bactérie survit à la congélation. Elle est rapidement détruite à 60°C ; toutefois, l'effet de différents pré-traitements thermiques peut influencer sa thermotolérance.

Listeria monocytogenes peut croître à des valeurs de pH comprises entre 4,6 et 9,6, avec un optimum de croissance à pH neutre ou légèrement alcalin. La multiplication de cette bactérie est possible jusqu'à des concentrations de 10 à 12% de Na Cl. Sa survie dans des saumures a été démontrée jusqu'à des concentrations de Na Cl de 30%.