LES ASTERALES

Les utilisations alimentaires ou condimentaires sont nombreuses et concernent des parties variées des plantes. Les feuilles de l'estragon, Artemisia dracunculus, au parfum anisé servent de condiment ; dans l'artichaut, Cynara scolymus, nous consommons le réceptable charnu de l'inflorescence encore en bouton riche en inuline ; ce sont également les tubercules du topinambour, Helianthus tuberosus qui sont utilisés pour leur richesse en réserves glucidiques alors que dans le cas du tournesol, Helianthus annuus, ce sont les graines qui servent à extraire de l'huile.

De nombreuses espèces et variétés de laitues, comme Lactuca seriola , L. sativa var capitata, crispa ou longifolia et chicorées comme Cichorium intybus, C. endivum var crispa ou latifolia sont cultivées et leurs feuilles utilisées comme salades. Les pissenlits, du complexe d'espèces Taraxacum officinale sont également employés pour composer des salades. Ces différentes espèces font partie de la sous-famille des Cichorioideae, caractérisées notamment par la présence de laticifères, ce qui est clairement évoqué dans le nom de genre Lactuca ou laitue, la production de latex est perceptible à la moindre blessure des plantes de cette sous-famille.

Les racines de plusieurs espèces de salsifis, Tragopogon porrifolius,T. hispanica, riches en inuline sont consommées en légume. Il est possible d'employer de la même manière les racines de la grande bardane.