VIII - Prévention des infections à Listeria monocytogenes – Le risque alimentaire
Éliminer ou diminuer le risque de transmission par les aliments est la mesure préventive la plus pertinente.
Toutes les grandes catégories d'aliments peuvent être contaminées (lait et produits laitiers, viandes crues et produits carnés, végétaux, poissons ou crustacés, plats préparés), avec des fréquences et des taux de contamination variables.
L'aptitude particulière de Listeria monocytogenes à se multiplier aux températures de réfrigération explique pourquoi la bactérie est associée aux aliments réfrigérés à durée de conservation longue. Pour Listeria monocytogenes, un aliment à risque est un aliment consommé en l'état (sans cuisson ou nouvelle cuisson avant consommation) et conservé un certain à temps à température réfrigérée avant consommation. La contamination des aliments peut survenir à tous les stades de la chaîne alimentaire, au niveau des matières premières, de la transformation, de la logistique, de la distribution et/ou chez le consommateur. La contamination peut survenir après l'étape de cuisson d'un produit (charcuterie par exemple).
La maîtrise de la contamination au niveau industriel est spécifique du procédé de transformation de chaque produit, mais la température des produits, l'hygiène des locaux et des matériels sont autant de points déterminants à maîtriser pour l'ensemble des produits.
La meilleure prévention pour les personnes à risque consiste à éviter les aliments les plus contaminés par Listeria monocytogenes.
Les recommandations
Eviter la consommation :
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des fromages au lait cru (ainsi que fromage vendu râpé)
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de poissons fumés, coquillages crus, de surimi, de tarama, ...
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de graines germées crues
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des produits de charcuterie cuite tels que rillettes, pâtés, fois gras, produits en gelée, ...
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des produits de charcuterie type jambon (préférer les produits pré-emballés)
Prendre certaines précautions :
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enlever les croûtes de fromage
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laver soigneusement légumes crus et herbes aromatiques
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cuire les aliments crus d'origine animale
Eviter les contaminations croisées :
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Séparer les aliments crus des cuits ou consommés en l'état au réfrigérateur
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Respecter les dates limites de consommation des aliments.
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Se nettoyer les mains régulièrement et laver les instruments de découpe entre chaque type d'aliment
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Réchauffer soigneusement les restes et plats cuisinés
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Nettoyer fréquemment le réfrigérateur
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Vérifier que la température du réfrigérateur est de l'ordre de 4°C.
