Caractéristiques métaboliques
Quelques métabolites importants dans cette famille méritent d'être signalés.
L'acide oxalique, combiné au calcium ou parfois au potassium confère un certain goût acidulé aux espèces qui en sont riches, mais aussi des propriétés irritantes. C'est le cas des espèces du genre Rumex dont Rumex acetosa, l'oseille commune ou grande oseille cultivée et utilisée en cuisine. C'est le cas également du genre Rheum dont les espèces alimentaires cultivées Rheum rhabarbarum et Rheum rhaponticum produisent de grandes feuilles aux pétioles[1] comestibles. L'effet irritant de l'oxalate peut se faire sentir lorsque ces plantes sont consommées en grande quantité et pourrait se traduire par des complication rénales.
Des hétérosides anthracéniques également présents dans les genres cités peuvent être responsables de l'augmentation du péristaltisme intestinal et de l'effet laxatif qui en découle.
Les plantes de cette famille sont également riches en tanins aux propriétés astringentes.
Enfin, les graines de certaines d'entre elles possèdent un albumen important : Fagopyrum
