Cas des biopolymères
Les biopolymères possèdent des charges
Ils possèdent aussi :
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des groupements polaires (liaison peptidique CO-NH)
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des groupements susceptibles de former des liaisons H
Les biopolymères vont donc interagir avec l'eau par l'intermédiaire :
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de leurs groupements ionisés,
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de leurs groupements polaires,
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de leurs groupes qui peuvent former des liaisons hydrogène
La couche d'eau liée au polymère (couche de solvatation ou "d'hydratation") est :
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± importante selon les régions de la macromolécule (elle peut représenter jusqu'à 40 à 50% de la masse).
D'où :
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la masse effective de la macromolécule augmente
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le volume , "volume hydrodynamique", augmente
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la vitesse de déplacement diminue
Inversement l'eau agit sur le biopolymère :
Cas des protéines comportant une chaîne longue et flexible :
• Les parties hydrophiles (groupements chargés, polaire, liaison H) sont attirées en phase aqueuse par les interactions et vont donc se disposer en surface du globule. (et permettent la dissolution de la molécule dans l'eau);
• Les parties hydrophobes (hydrocarbonées) au contraire interagissent entre elles et conduisent à une conformation globulaire compacte.
