Caractéristiques métaboliques
Les glucosides soufrés présents dans les plantes sont stockés dans les vacuoles de cellules spécialisées situées au voisinage d'autres cellules contenant la myrosine, une β-thioglucosidase capable d'hydrolyser ces glucosinolates ; ces métabolites secondaires peuvent être libérés suite à diverses blessures infligées à la plante. Ils sont notamment responsables des odeurs et parfums particuliers de la famille et contribuent au système de défense des Brassicacées contre les herbivores et les pathogènes.
Structure de la sinalbine, un glucosinolate majeur de la moutarde blanche, Sinapis alba
Les glucosinolates sont des esters alkyliques d'aldoxime-O-sulphate avec un groupe de β-D-thioglucopyranoside.
